Например, гость заказывает шот текилы, коньяка или водки — это 50 мл. Бармен наливает 45 мл — разница на глаз не видна. После 10 недоливов образуются лишние 50 мл — целый шот. Бармен продает его без чека за наличные, а деньги забирает себе.
Такой же развод есть и с вином: вместо положенных 150 мл официанты наливают 140 мл. Бокал стоит в среднем 250 Р, продал два таких — вот и 500 Р нелегальной прибыли. А за 15 смен в месяце выходит 7500 Р.
Официанты обманывают и с кофе. На чашку положено 10 г кофейных зерен, а мошенники варят из 8 г. Гости не чувствуют разницы, особенно в капучино, латте, мокко или моккачино: в них слишком много молока. Так с каждого заказа копятся 2 г зерен. За смену кофе заказывают в среднем 50 раз — мошенники воруют 100 г за смену, или 3 кг в месяц. Часть продают, остальное забирают домой.
Еще я работал в кафе, где нужно было готовить мокко на двойном эспрессо, то есть использовать для чашки 20 г зерен вместо 10 г. Один официант клал 8 г, а 12 г забирал себе.
В рюмке слева полноценный шот — 50 мл. А справа — 45 мл. Чтобы их отличить на глаз, нужно поставить рюмки рядом. Но если официант обманщик, он наливает по 45 мл во все рюмки, поэтому сравнивать их бессмысленно
Эти 2 г зерен мошенник забирает себе, если варит кофе не на 10, а на 8 граммах. В месяц накапливает 3 кг. Можно продать или забрать домой
В одной кофейне официант не оформлял заказы на кофе, а передавал бармену устно. Гость платил, а бармен и официант делили деньги поровну и оставляли себе.
В конце месяца недостача всплывала на инвентаризации. Часть зерен бармен и официант списывали на естественные потери, когда перемолотое зерно распыляется, излишки оседают на поверхности кофейной «таблетки», «ушках» рожка и их приходится сметать. Таким образом можно списать до 5%.
За смену в кафе уходил 1 кг зерен — они списывали 50 г, хотя тратили больше. Поэтому совмещали эту схему с первой: недокладывали зерно и готовили кофе для нелегальной продажи из «запасов».
Они не воровали только молоко: его покупали в магазине. Из литра молока за 76 Р варили в день 7 чашек кофе и зарабатывали 1050 Р. Получали прибыль 974 Р с каждого литра.
Потери для гостя. Нет, если в чашке или бокале нужное количество напитка. А куда идут деньги, гостю уже неважно, он так и так бы заплатил.
Потери для работодателя. Образуется недостача: заведение закупило товары, а в итоге ни продуктов, ни прибыли.
Даже если мимо кассы бармен продает то, что приобрел в магазине, продукты из кафе пылятся на складе и не приносят прибыли.
Это рожок с кофе. Часть зерен просыпалась — это естественная потеря
ТРЕТЬЯ СХЕМА
Втайне проводят скидку
Суть развода. Обычно у администратора есть скидочная карта. По ней можно сделать скидку 10—20% на любой чек. Например, в качестве извинения за долгое ожидание или если у гостя день рождения. Если администратор хранит карту на кассе, ею пользуются нечестные сотрудники.
Я работал в ресторане, где официант рассчитывал клиентов по полной стоимости, потом проводил скидку 10% и не говорил о ней гостям. А разницу присваивал себе. Это было возможно, если гость не забирал чек. Например, счет на 3000 Р давал официанту нелегальную выручку в 300 Р. А за смену он зарабатывал 1500—2000 Р.
Чтобы не попасться администратору, официант всегда имел наготове легенду, за что провел скидку. Например, потому что клиент не сразу сказал, что у него день рождения, или что скидка была его маме.
В другом кафе в схеме участвовала вся смена вместе с администратором. Пользовались скидочной картой на банкетах: там самая большая выручка и редко просят чек. Мошенники принимали оплату по полной стоимости и ждали, когда гости уедут. Потом отменяли чек, проводили скидку 20%, а разницу делили на 6 человек. С банкета на 30 000 Р получали нелегальную прибыль 6000 Р: по 1000 Р на каждого.
Но все отмены и скидки фиксировала система: в том кафе была R-keeper или IIKO. И владелец мог в любой момент спросить про ту или иную операцию. Так что этой схемой обманщики пользовались пару раз в месяц.
Потери гостя. Часто в заведениях бывают скидки в честь дня рождения и других праздников. Гостю об этом не говорят, и он теряет выгоду.
Потери работодателя. В кассу идет меньше денег, чем должно.
ЧЕТВЕРТАЯ СХЕМА
Воруют бонусы
Суть развода. Гостям часто выдают бонусные карты. С каждого оплаченного счета на карту возвращается 10—15% в виде бонусов. Например, с 1000 Р это 100—150 бонусов по 1 Р. Ими можно оплатить до 100% следующего заказа.
Гость дает официанту карту, чтобы тот начислил бонусы. А он вместо этого списывает накопления и не говорит владельцу. Гость не знает, что часть заказа оплачена бонусами, и рассчитывается по полному счету. Разницу официант кладет в карман.
Постоянные гости часто оставляют карту в кафе. Официанты их помнят и начисляют бонусы без напоминаний. Но это дает почву для афер. По карте мошенники проводят не только заказы гостя, но и другие. Например, со столов с большими чеками, где ели люди без бонусных карт. Тогда бонусы растут без ведома владельца, а потом официанты их списывают.
Я работал в ресторане, где официантка и администратор сговорились и обналичивали бонусы постоянных гостей. В месяц выводили в среднем по 30 000 Р. Как-то клиент решил оплатить бонусами счет на 3000—4000 Р. Бонусов на карте не оказалось, хотя он ни разу их не тратил, а обедал у нас каждый день. Гость устроил скандал. Бухгалтерия проверила отчеты и выписку по бонусной карте и вычислила мошенниц. Обеих уволили.
Официанты оформляют по несколько карт и самим себе. Заполняют разными почерками анкеты, получают карты на вымышленные имена и проводят ими все большие столы.
Все эти операции тоже отражаются в отчетах. Но официанты говорят, что гость просил провести по его карте счета жены, друзей, братьев, любовницы и родителей. Доказать вранье почти невозможно.
Потери гостя. У гостя воруют бонусы, которые он мог бы потратить на оплату счета.
Потери работодателя. Гость ест бесплатно, а деньги уходят официанту. Заведение теряет и прибыль, и продукты.
ПЯТАЯ СХЕМА
Уходят и не закрывают смену
Суть развода. Часы, которые отработал сотрудник, считает программа. Я знаю две: R-keeper и IIKO. Официант приходит на работу, открывает смену в системе и закрывает ее, когда уходит. Программа с точностью до минуты показывает, сколько он отработал.
Но некоторые официанты не закрывают смену. Программа продолжает считать часы, и их получается больше. Так делают не каждый день, иначе цифры будут неадекватно огромными. Но даже после 5—6 раз в месяц выходит 3000—5000 Р поверх зарплаты.
В одном кафе официанты никогда не закрывали личные смены. Если бы заведение было круглосуточным, получалось бы, что они якобы там живут. Но кафе закрывалось на ночь, администратор отключал программу, и смены завершались. Часов все равно выходило больше, но их никто не пересчитывал. Бухгалтер просто выдавала деньги. Думаю, это заведение уже разорилось.
Потери для гостя. Нет.
Потери для работодателя. Он платит за часы, которые никто не отработал.
Что делать, если вы гость
Следите, сколько вам наливают. За 12 лет никто не просил меня наливать при нем шоты или бокалы вина. А зря: если потребуете налить при вас по мернику, или джиггеру, вас точно не обманут.
Как проверить кофе на меньшей закладке, я не знаю. Можно просить готовить при вас на весах, но такого при мне тоже никто не делал.
Следите за своими бонусами. Не оставляйте свою карту в заведении и всегда спрашивайте и записывайте, сколько на ней бонусов. Или просите распечатать баланс карты — это можно сделать за минуту. В распечатке будут ваши фамилия, имя и отчество, количество бонусов, дата и время списаний и пополнений. Если официант скажет, что выписку дать невозможно, зовите администратора, управляющего или директора.
Просите и проверяйте чеки. По моему опыту, чек просит один гость из ста. Недавно я провел эксперимент: спрашивал у всех гостей, нужен ли чек. Почти никому он не понадобился. Это дает много возможностей для афер.
Если вы попросите и заберете чек, никто не спишет ваши бонусы и не проведет тайную скидку. Нельзя отменить чек, который вы забрали.
Мониторьте скидки. Обычно о них пишут на табличках у кассы, на сайте заведения и в соцсетях. Сайт и соцсети ведут люди, не заинтересованные в воровстве. Поэтому там информацию о скидках не скрывают.
Это мерник, или джиггер. Если попросите отмерить им при вас порцию алкоголя, вас точно не обманут.
